Узбекская кухня богата свежей зеленью, бобовыми, зерновыми, овощами, фруктами и орехами — поэтому удивительно, что полностью растительная кухня пока не получила широкого распространения в стране. Сегодня в Узбекистане есть всего два заведения, специализирующихся на растительной кухне: веганское кафе Artha в Ташкенте и веганско-вегетарианское кафе SamarKind в Самарканде (обязательно прочитайте недавнее интервью с основателями SamarKind!).
Поэтому новость о том, что в Берлине есть веганский узбекский ресторан, показалась мне вполне естественной. Но мне было любопытно: кто стоит за этим начинанием, что вдохновило их на этот путь и каково это — создавать и развивать такое уникальное заведение в одной из кулинарных столиц Европы.
Чтобы узнать больше, я поговорила с Умедом, который представляет семейную команду, управляющую рестораном Dervish.
Интервью изначально было записано на английском языке. В случае разночтений между английской и русской версиями приоритет имеет английская версия.
Алия Веделих для Veganstan News
Расскажите немного о себе — кто стоит за проектом Dervish, откуда вы и что привело вас в Берлин?
Умед: Dervish — это в первую очередь семейный проект. На самом деле нас три семьи, которых связывают не только родственные отношения, но и схожие ценности, интересы и подход к еде.
Мы переехали в Берлин из Канады, где прожили около пяти лет. Часть нашей семьи уже жила здесь, поэтому Берлин стал для нас естественным местом, где мы могли объединиться и вместе создать что-то новое.
Сегодня одна часть семьи управляет Besh (вегетарианский ресторан — прим. ред.), другая — Dervish, а третья участвует в наших кейтеринговых проектах.
Как появилась идея Dervish? Вы давно планировали открыть веганское заведение с узбекской кухней?
Умед: Идея переосмыслить узбекскую и центральноазиатскую кухню появилась ещё тогда, когда мы жили в Канаде.
Наш первый ресторан, Besh, открылся в Берлине в 2019 году. Его меню примерно на 70% состоит из веганских и на 30% — из вегетарианских блюд. Dervish появился в 2022 году и изначально задумывался как второй, полностью веганский филиал Besh.
Но довольно быстро мы решили создать для Dervish собственную идентичность и полностью переосмыслить концепцию и меню. Постепенно он превратился в место, где мы можем сочетать центральноазиатские мотивы с рецептами и идеями, которые разрабатывали на протяжении более чем 20 лет вегетарианства и около пяти лет веганства.
Вся наша семья придерживается саттвической диеты (йогической растительной диеты, основанной на свежих, натуральных продуктах и исключающей острые ингредиенты вроде лука и чеснока — прим. ред.); кто-то из нас веган, кто-то — вегетарианец, поэтому такой подход к приготовлению пищи уже давно является частью нашей повседневной жизни.
Почему вы выбрали для Dervish именно Берлин? Что заставило вас почувствовать, что городу нужен узбекский ресторан с веган-меню?
Умед: Мы считаем, что хорошие веганские рестораны нужны везде, но Берлин оказался особенно открытым к такой идее. Здесь большой интерес к растительной кухне, а также настоящая открытость к разным кухням и культурам.
Изначально нашей целью было не просто веганизировать традиционные узбекские блюда. Мы хотели делиться той едой, которую сами готовили и развивали на протяжении многих лет, привнося в неё вкусы и идеи из Узбекистана и Центральной Азии.
Берлин дал нам свободу экспериментировать с этим.
Как вы оцениваете развитие веганской и растительной культуры в Узбекистане?
Умед: Я думаю, что растительная культура в Узбекистане всё ещё находится на ранней стадии. Веганство пока не получило широкого распространения и не воспринимается как часть повседневной культуры питания.
При этом в узбекской кухне уже есть множество ингредиентов и блюд, которые естественным образом могут быть растительными, поэтому потенциал определённо есть. Думаю, дело скорее в восприятии и осведомлённости, чем в отсутствии подходящей еды.
Как берлинцы восприняли узбекскую кухню в веганском формате? Среди ваших гостей в основном веганы, представители центральноазиатских сообществ или просто любители, которым интересно попробовать что-то новое? Что удивило вас больше всего после открытия Dervish?
Умед: Реакция была очень тёплой и заинтересованной. Среди наших гостей определённо не только веганы. К нам приходит много смешанных компаний, семей и людей, которым просто нравится открывать для себя новую еду.
Интересно, что представители наших собственных центральноазиатских сообществ составляют относительно небольшую часть наших гостей. Большинство приходит из-за интереса к кухне, атмосфере или просто потому, что хочет попробовать что-то необычное.
Одним из самых приятных сюрпризов для нас стало то, что приходят большие компании, где веганами являются всего один-два человека, но при этом все вместе с удовольствием едят одну и ту же пищу. Для нас это, пожалуй, лучший показатель того, что веганская еда не обязательно должна восприниматься как отдельная категория.
Если бы вы могли изменить что-то одно в том, как люди в Узбекистане воспринимают веганство, что бы это было?
Умед: Мне хотелось бы, чтобы люди в Узбекистане перестали воспринимать веганство как что-то чуждое или не связанное с собственной культурой.
Для меня веганство на самом деле не связано с принадлежностью к той или иной культуре. Конечно, еда должна быть вкусной и питательной, но, я думаю, мы также должны задаваться вопросами: полезна ли она для нас, как она производится и какое влияние наш выбор оказывает на других живых существ.
Традиции важны, но традиции тоже меняются. Выбирать больше растительной пищи — не значит отказываться от своей культуры. Это может просто означать, что мы смотрим на знакомую еду с другой точки зрения и сохраняем то, что любим, одновременно делая её более здоровой, гуманной и соответствующей миру, в котором мы живём сегодня.
