Мафтуна Хидиркулова — технолог пищевой промышленности с девятилетним опытом и сейчас учится в докторантуре PhD в Ташкентском химико-технологическом институте. Её исследование связано с альтернативными белками — и она решила превратить академическую работу в практический проект: разработать веганскую колбасу из преимущественно местного сырья.
Мафтуна сама называет себя флекситарианкой: она осознанно сокращает потребление мяса и делает акцент на растительном рационе. В своей разработке она стремится соединить привычный формат продукта, высокую питательную ценность и доступные в Узбекистане ингредиенты. Сейчас продукт проходит испытания, а в будущем автор проекта планирует запустить небольшой цех и вывести его на рынок СНГ.
технолог пищевой промышленности и соискатель PhD в Ташкентском химико-технологическом институте
Мы поговорили с Мафтуной о том, как создаётся растительная колбаса в Ташкенте, почему местное сырьё не всегда означает низкую себестоимость и может ли такой продукт изменить отношение людей к растительному питанию в регионе.
Редакция: Алия Веделих
– Как у вас появилась идея создать именно веганскую колбасу? Почему вы выбрали эту тему для своей диссертации?
Мафтуна: Я люблю открывать новые горизонты. Альтернативные белки — мировой тренд, и мне хотелось не просто написать диссертацию для архива, а решить реальную практическую задачу: создать качественный Food-Tech продукт прямо у нас в Узбекистане.
– Чем ваша разработка отличается от других растительных колбас? Что делает её особенной?
Мафтуна: Наш продукт на 80% состоит из местного сырья, не содержит сои и ГМО, но при этом включает все девять незаменимых аминокислот. Он подходит веганам, постящимся и всем, кто выбирает здоровье. Мы создаём его для ЗОЖ-мам из Ташкента — благодаря чистому составу он подходит для всей семьи, офисных сотрудников — как сытный перекус, спортсменов — как источник белка для восстановления, и эко-туристов — как уникальный Food-Tech продукт из Узбекистана.
Кроме того, разработка опирается на стандарты ФАО и ВОЗ Codex Alimentarius (Пищевой кодекс, свод международных стандартов, руководств и кодексов практики в области пищевых продуктов — прим. ред.) и четыре цели устойчивого развития ООН: ликвидация голода, обеспечание здорового образа жизни, ответственное потребление и защита климата.
– Что оказалось самым сложным в процессе разработки? Добиться вкуса, текстуры или высокой питательной ценности?
Мафтуна: Сложно воссоздать правильную «мясную» текстуру без специфических ингредиентов, которых у нас нет в свободной продаже. Вторая проблема — доступ к профессиональному оборудованию: аренда стоит дорого, а на бартерных условиях с молодыми учеными никто не работает.
– Сейчас продукт проходит испытания. Какие у него дальнейшие перспективы? Когда-нибудь его можно будет увидеть на полках магазинов?
Мафтуна: Мы планируем запустить мини-цех на три–четыре сотрудника и к 2028 году выйти на рынок СНГ. Работать будем по каналам HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес — прим. ред.), ритейла (магазины и доставка) и эко-фестивалей. Моя мечта — адаптировать и производить в Ташкенте самые интересные мировые веганские новинки.
– Как вы думаете, могут ли такие продукты изменить отношение людей к растительному питанию в нашем регионе?
Мафтуна: Они уже меняют! Успех заведений вроде Organic Food, Biorganic, Touch of Matcha, Artha доказывает: в Ташкенте быстро растет культура осознанного питания и запрос на здоровые альтернативы.
– Многие считают, что качественные растительные продукты — это дорого и почти всегда импорт. Показывает ли ваш проект, что их можно создавать и из местного сырья в Центральной Азии?
Мафтуна: Создавать их здесь можно и нужно. Дороговизна упирается не в локальную пшеницу или нут, а в технологии их глубокой переработки без ГМО и аренду оборудования. Тем не менее, наша миссия — честная цена, чтобы полезная колбаса была доступна не только в столице, но и в областях.
