Джая стала веганкой 12 лет назад. Прежде чем начать работать в этой сфере, она три года изучала всё, что связано с веганством, а затем четыре года держала собственное кафе. Она много путешествовала по Индии и другим странам Азии, проводила кулинарные мастер-классы, организовывала и посещала веганские мероприятия. Позже Джая присоединилась к движению за права животных и продолжила заниматься просветительской работой, обучая людей готовить вкусные и питательные блюда из растительных продуктов.

В качестве шеф-повара Plant Based Treaty Джаялакшми уже несколько лет обучает поваров в самых разных местах — от школьных столовых до отдалённых монастырей. За это время она накопила немалый опыт и убедилась: неважно, для кого готовишь — для школьников или монахов, — успешный переход на растительное питание во многом зависит от одних и тех же принципов. Делимся её советами о том, как менять привычки, меню и отношение людей к еде, одновременно помогая животным.

Алия Веделих для Veganstan News

Будьте готовы импровизировать и искать решения

Не всегда удаётся найти нужные растительные продукты у местных поставщиков. В некоторых школах и монастырях Джаялакшми и её команде удавалось покупать тофу на месте, но в более отдалённых районах такой возможности не было. Приходилось искать выход: например, учить монахинь и сотрудников делать тофу самостоятельно. И когда они видели, что это совсем не сложно, их радости не было предела. Ради таких моментов, считает Джаялакшми, дополнительные усилия точно стоят того.

Важно также не бояться экспериментировать с ингредиентами. Несколько лет назад, когда Джаялакшми делала слайм для детей, она обратила внимание на то, как хорошо тянется псиллиум — шелуха семян подорожника. Ей пришло в голову попробовать добавить его в растительный сыр. Эксперимент оказался удачным: сыр стал хорошо плавиться и тянуться, как раз то, что нужно для пиццы и лазаньи.

Учите на практике, но не забывайте об организации

По мнению Джаялакшми, недостаточно просто показать людям, как готовить. Важно, чтобы они сами как можно раньше встали к плите и попробовали всё на практике.

Направляйте, а не командуйте

Джаялакшми советует обучающим не пытаться контролировать каждый шаг, а помогать участникам самостоятельно находить решения. Когда повара сами работают с продуктами, у них появляются интересные идеи. Например, на одном из тренингов они предложили использовать оставшиеся стебли брокколи для приготовления свежего салата.

Устраивайте неожиданные проверки

В одном из кулинарных училищ Джаялакшми решила проверить, чему научились студенты, и сразу после занятия предложила им самостоятельно приготовить полноценный веганский обед. На всё у них было два часа. В итоге студенты не только справились с заданием, но и убедились, что уже могут готовить растительные блюда самостоятельно.

Составляйте понятное меню и план питания

Если в ресторанах обычно работают по готовому меню, то для больших кухонь, например школьных столовых, особенно важно заранее продумывать рацион и составлять чёткий план питания. Это избавляет сотрудников от ежедневных вопросов о том, что приготовить, и заметно облегчает организацию работы.

Сокращайте пищевые отходы и делайте овощи основой меню

На больших кухнях нередко готовят больше еды, чем нужно, просто по привычке. Джаялакшми помогла школьным столовым пересмотреть этот подход и показала, что достаточно немного точнее рассчитывать порции и объёмы приготовления. В результате дети стали доедать всё, а еды, которую раньше приходилось выбрасывать, почти не оставалось.

Ещё один важный принцип — использовать овощи целиком, не выбрасывая съедобные части.

Используйте ботву и зелень

Например, ботву свёклы можно добавлять в супы, рагу и салаты. Нет смысла выбрасывать то, что вполне можно использовать в приготовлении еды.

Отведите овощам главную роль

Даже самые простые овощи могут стать основой интересного блюда. Например, из цветной капусты, свёклы или ямса можно приготовить своеобразные овощные стейки.

Добавляйте овощи в привычные блюда

В Бутане команда Джаялакшми стала добавлять больше овощей в рис и чечевицу. А к чаю предлагала сладкую и острую овощную закуску чатпати (chhatpati).

Сохраняйте знакомые вкусы и не забывайте о творчестве

Еда — это не просто набор продуктов. Она связана с воспоминаниями, культурой и привычками. Поэтому многие опасаются, что переход на растительное питание означает отказ от любимых блюд.

Готовьте привычные блюда в веганской версии

Знакомые рецепты помогают показать, что любимые вкусы никуда не исчезают, даже если заменить продукты животного происхождения растительными. Например, однажды в лагере Джаялакшми подала участникам «сливочное» масло, не предупредив их заранее, что оно веганское. Люди были удивлены, когда узнали, что оно не молочное.

Удивляйте необычными сочетаниями

В другой раз Джаялакшми приготовила манговый чизкейк с кремовой начинкой из картофеля и кешью. Такие неожиданные решения помогают показать, насколько разнообразной может быть растительная кухня, и пробуждают интерес к новым продуктам.

Превратите еду в игру

Особенно это важно, когда речь идёт о детях. Мелко нарезанные овощи, вкусные соусы для макания или рис с чечевицей, оформленные в виде забавных фигурок животных, — простые способы сделать обед интереснее и аппетитнее.

Не бойтесь ошибок и сохраняйте позитивный настрой

Не каждый проект сразу оказывается успешным. Однажды Джаялакшми сотрудничала с индийской компанией, основатель которой хотел перевести всех сотрудников на веганское питание. Однако переход оказался слишком резким, и в итоге проект пришлось свернуть

Тем не менее, Джаялакшми считает, что даже из таких ситуаций можно извлечь пользу. К проекту всегда можно вернуться позже, выбрав более постепенный подход. Кроме того, благодаря этому сотрудничеству команда нашла двух хороших партнёров, с которыми продолжает работать до сих пор.

И, пожалуй, самое важное — получать удовольствие от самого процесса. Будь то помощь монахам в приготовлении их первого веганского праздничного обеда или кулинарные занятия с детьми, Джаялакшми старается сохранять лёгкую и дружелюбную атмосферу. Ведь помогать животным можно не только серьёзно и самоотверженно, но и с радостью, творчеством и удовольствием.

Его практический подход к работе с политиками и государственными институтами произвёл на меня большое впечатление, поэтому было особенно интересно услышать его выступление на недавнем вебинаре Растительного договора (Plant Based Treaty, PBT). (Полную запись можно посмотреть здесь.) Вот его рецепт успешной политической адвокации в пользу животных.

История изначально было опубликована на английском языке. В случае разночтений между английской и русской версиями приоритет имеет английская версия.

Алия Веделих

В качестве регионального координатора PBT по Азии Наман координирует кампании в Индии, Непале, Бутане, Шри-Ланке и на Филиппинах. Его работа включает масштабные политические инициативы — например, национальную программу обучения совместно с правительством Бутана, которая охватила 160 сотрудников школьных кухонь во всех 20 районах страны, — а также кампании за поддержку инициатив на уровне городов в Непале и работу над законодательными изменениями на Филиппинах.

Изменение масштабных продовольственных систем может казаться непосильной задачей, но Наман разбивает этот процесс на понятные и вполне выполнимые шаги.

Стройте отношения, а не просто собирайте контакты

Наман убеждён: настоящий нетворкинг — это не коллекционирование визиток, а создание искренних отношений, которые со временем открывают новые возможности.

Прежде всего, он отмечает, что любой хороший разговор начинается с небольшой подготовки. Прежде чем обратиться к человеку, выясните, кто принимает ключевые решения и чем сейчас занимается соответствующий департамент. Во-вторых, сначала слушайте, а потом предлагайте. Вместо того чтобы сразу переходить к своей просьбе, узнайте, что действительно нужно вашим собеседникам, чтобы затем связать свои идеи с их целями.

Кроме того, Наман активно использует рекомендации и знакомства через общих людей: одно хорошее знакомство должно приводить к следующему. Попросите людей, которые вас поддерживают, познакомить вас со своими коллегами или сотрудниками других департаментов — так ваша сеть контактов будет естественным образом расширяться. И, наконец, посещайте местные конференции и мероприятия, чтобы оставаться на виду, и всегда пишите короткое сообщение в течение 24–48 часов после встречи — так вы останетесь в поле зрения собеседника, пока разговор ещё свеж в памяти.

Связывайте инициативы с тем, что уже важно для лиц, принимающих решения

Наман подчёркивает: адвокация работает лучше всего, когда вы не просите учреждения полностью менять направление работы, а показываете, как растительные варианты помогают им достичь уже существующих целей.

Политики и руководители муниципалитетов и так работают с климатическими планами, задачами в сфере общественного здоровья и бюджетными ограничениями. Если представить растительные блюда как простое решение уже существующих проблем, ваше предложение становится гораздо легче принять. При этом внедрение изменений должно быть максимально простым. Крупные организации начинают беспокоиться, если от них требуют полностью перестроить систему за одну ночь, поэтому Наман предлагает небольшие постепенные шаги — например, заменять по одному ингредиенту за раз или начать с инициативы «Понедельник без мяса».

Поиск внутренних сторонников внутри государственных структур может значительно ускорить процесс. В Бутане, например, знакомство с сотрудником аппарата премьер-министра, поддерживавшим инициативу, помогло без проблем пройти необходимые официальные согласования. Важно также держать таких людей в курсе происходящего — тогда они чувствуют свою причастность и могут гордиться достигнутыми результатами.

Проводите кампании на уровне городов

По словам Намана, городские власти могут стать отличной точкой входа для реальных политических изменений — если подходить к работе с ними стратегически.

Он рекомендует налаживать контакты сразу с несколькими муниципальными подразделениями — например, отвечающими за общественное здоровье, образование и климат, — вместо того чтобы зависеть от одного департамента. Руководителям городов также нравятся заметные кампании, в которых участвует местный бизнес.

В конечном счёте политические решения опираются на цифры. Чёткие измеримые результаты — например, количество посетителей, экономия средств или доля добавленных в меню веганских блюд — помогают быстро завоевать доверие. После того как город поддержал вашу кампанию, попросите местных лидеров познакомить вас с представителями городов-побратимов или других городов, чтобы превратить один локальный успех в цепную реакцию на региональном уровне.

Рассказывайте о своей работе в социальных сетях

Наман напоминает: никогда не стоит недооценивать силу публикаций о ваших результатах в интернете. Даже небольшие локальные успехи заслуживают того, чтобы рассказывать о них публично.

Когда команда Намана делилась результатами своей работы в Бутане и рассказывала о достижении в сфере растительного питания в одном из крупных храмов Мумбаи, тысячи людей делились этими публикациями.

Социальные сети позволяют рассказывать о вашей работе людям, которые не могли присутствовать лично, и вдохновляют активистов в других регионах действовать. А также открывают возможности для новых партнёрств, которых вы могли совсем не ожидать.

В основе подхода Намана лежит простая идея: работа с государственными и другими институциональными структурами не обязательно должна быть сложной. В конечном счёте всё сводится к тому, чтобы находить общий язык с людьми, исходить из их реальных потребностей, предлагать практические решения и превращать отдельные знакомства в долгосрочные изменения в интересах животных.