Мафтуна сама называет себя флекситарианкой: она осознанно сокращает потребление мяса и делает акцент на растительном рационе. В своей разработке она стремится соединить привычный формат продукта, высокую питательную ценность и доступные в Узбекистане ингредиенты. Сейчас продукт проходит испытания, а в будущем автор проекта планирует запустить небольшой цех и вывести его на рынок СНГ.

Мы поговорили с Мафтуной о том, как создаётся растительная колбаса в Ташкенте, почему местное сырьё не всегда означает низкую себестоимость и может ли такой продукт изменить отношение людей к растительному питанию в регионе.

Редакция: Алия Веделих

Как у вас появилась идея создать именно веганскую колбасу? Почему вы выбрали эту тему для своей диссертации?

Мафтуна: Я люблю открывать новые горизонты. Альтернативные белки — мировой тренд, и мне хотелось не просто написать диссертацию для архива, а решить реальную практическую задачу: создать качественный Food-Tech продукт прямо у нас в Узбекистане. 

Чем ваша разработка отличается от других растительных колбас? Что делает её особенной?

Мафтуна: Наш продукт на 80% состоит из местного сырья, не содержит сои и ГМО, но при этом включает все девять незаменимых аминокислот.  Он подходит веганам, постящимся и всем, кто выбирает здоровье. Мы создаём его для ЗОЖ-мам из Ташкента — благодаря чистому составу он подходит для всей семьи, офисных сотрудников — как сытный перекус, спортсменов — как источник белка для восстановления, и эко-туристов — как уникальный Food-Tech продукт из Узбекистана.   

Кроме того, разработка опирается на стандарты ФАО и ВОЗ Codex Alimentarius (Пищевой кодекс, свод международных стандартов, руководств и кодексов практики в области пищевых продуктов — прим. ред.) и четыре цели устойчивого развития ООН: ликвидация голода, обеспечание здорового образа жизни, ответственное потребление и защита климата. 

Что оказалось самым сложным в процессе разработки? Добиться вкуса, текстуры или высокой питательной ценности?

Мафтуна: Сложно воссоздать правильную «мясную» текстуру без специфических ингредиентов, которых у нас нет в свободной продаже. Вторая проблема — доступ к профессиональному оборудованию: аренда стоит дорого, а на бартерных условиях с молодыми учеными никто не работает. 

Сейчас продукт проходит испытания. Какие у него дальнейшие перспективы? Когда-нибудь его можно будет увидеть на полках магазинов?

Мафтуна: Мы планируем запустить мини-цех на три–четыре сотрудника и к 2028 году выйти на рынок СНГ. Работать будем по каналам HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес — прим. ред.), ритейла (магазины и доставка) и эко-фестивалей. Моя мечта — адаптировать и производить в Ташкенте самые интересные мировые веганские новинки. 

Как вы думаете, могут ли такие продукты изменить отношение людей к растительному питанию в нашем регионе?

Мафтуна: Они уже меняют! Успех заведений вроде Organic Food, Biorganic, Touch of Matcha, Artha доказывает: в Ташкенте быстро растет культура осознанного питания и запрос на здоровые альтернативы. 

Многие считают, что качественные растительные продукты — это дорого и почти всегда импорт. Показывает ли ваш проект, что их можно создавать и из местного сырья в Центральной Азии?

Мафтуна: Создавать их здесь можно и нужно. Дороговизна упирается не в локальную пшеницу или нут, а в технологии их глубокой переработки без ГМО и аренду оборудования. Тем не менее, наша миссия — честная цена, чтобы полезная колбаса была доступна не только в столице, но и в областях.

На встречу пригласили журналистов, рестораторов и представителей сферы гостеприимства, чтобы обсудить растущую популярность растительного питания среди туристов.

Ключевые моменты:

Выступления дипломатов

Представители дипломатических миссий Индии и Великобритании в Узбекистане сами придерживаются вегетарианства или веганства. В своих выступлениях они отметили, что туристический поток в страну растёт, а вместе с ним увеличивается и спрос на растительную кухню. По их мнению, ресторанам и отелям стоит активнее включать веганские блюда в меню, чтобы соответствовать новым запросам гостей.

Мнение эксперта

Приглашённый врач-аюрведист из Индии рассказал о пользе растительного питания и отметил, что вести веганский образ жизни в Узбекистане, используя местные продукты, вполне комфортно и реально.

Гастрономический сет

Вечер завершился полностью веганским ужином, приготовленным из местных ингредиентов. Наши друзья отметили красивую подачу и высокий уровень блюд.

Похоже, сфера гостеприимства в Узбекистане всё активнее адаптируется к международным трендам. Надеемся, что это станет ещё одним шагом к развитию рынка растительных альтернатив и веганского движения в стране.

Смотреть фото и видео с фестиваля

К слову, это далеко не первая подобная инициатива в регионе:

В декабре 2024 года команда Eco Dunyo провела первый в Узбекистане масштабный веганский фестиваль на площадке Humo Arena

А в соседнем Казахстане веганские фестивали уже стали традицией: команда OmirFest провела три крупных ивента, которые в общей сложности посетили около 10 тысяч человек.

Может ли растительный рацион быть полноценным в многодневном горном походе? Опыт участника ÖmirTeam Максима Кузьминых показывает, что да — и без особых сложностей.

Недавно Максим прошёл знаменитую Большую алматинскую кругосветку — четырёхдневный маршрут по горам Заилийского Алатау. За это время он не только успешно преодолел все перевалы и перепады высот, но и доказал, что походное меню может быть полностью растительным, разнообразным и вкусным.

Как думаете, Максим был единственным веганом в группе из четырёх человек? Ответ — в конце статьи.

Редакция: Алия Веделих

Меню по дням

Максим уверен, что сегодня вегану совсем не сложно отправиться даже в многодневный поход:

«Лет десять назад, возможно, можно было говорить об ограничениях. Сейчас выбор настолько большой, что никаких проблем нет».

По нашей просьбе он расписал своё меню по дням, а мы сделали коллажи с хайлайтами провианта.

День 1

Завтрак: сублимированная каша овсяная с абрикосами от Ясно солнышко

Обед: бутерброды из бородинского хлеба с растительной варёной колбасой Vego и постным майонезом, чай

Ужин: булгур с овощами (болгарский перец, лук, шпинат), растительными фрикадельками Hi и вялеными томатами в масле, чай с пряником

День 2

Завтрак: сублимированная каша рисовая «Кокос» от Мистраль, кофе с печеньем Oreo

Обед: сублимированный суп с сухариками (из Джаганата), чай

Ужин: суп с макаронами, шпинатом, луком, растительным фаршем Hi и вялеными томатами в масле, бутерброды с растительной варёной колбасой Vego и постным майонезом, чай с пряником

День 3

Завтрак: бутерброды с растительной варёной колбасой Vego и постным майонезом, кофе с печеньем Oreo

Обед: суп с сухариками (из Джаганата), кофе

Ужин: рамен с растительной копчёной сосиской Vego, оливками и и вялеными томатами в масле, кофе с печеньем Oreo

День 4

Завтрак: сублимированная каша, кофе с печеньем Oreo

Обед: бутерброды с растительной варёной колбасой Vego и постным майонезом, чай.

Ужин: дома

Перекусы каждый день: орехово-фруктовые батончики Nut&Go

Из продуктов Максим выделяет неожиданного фаворита похода — вяленые томаты в масле:

«Все ужины были заправлены маслом из-под вяленых томатов, да и сами томаты тоже добавлял. Это вообще имба (невероятно круто – прим.ред.)! Теперь в походы — только с томатами. +10 к любому блюду».

Минимум мусора

Все овощи, колбасу и сосиски Максим заранее нарезал дома и разложил по зип-пакетам. Это позволило быстрее готовить на маршруте и значительно сократить количество отходов.

За четыре дня похода домой он привёз всего один небольшой пакетик мусора — без консервных банок, стеклянной тары и лишней упаковки. Почти вся еда была съедена: обратно он принёс только один пакетик каши и немного чая.

Маршрут по дням

Первый день оказался самым тяжёлым. С самого начала маршрута и до утра шёл дождь, рюкзаки были максимально тяжёлыми, а маршрут включал спуск с 3200 до 2200 метров без предварительной акклиматизации. За день группа прошла около 11 километров и остановилась на Солнечной поляне.

Второй день был короче — около 4 километров с набором высоты 337 метров. Ночёвка была возле хижины «Левый Талгар», где участники решили восстановить силы перед самым сложным этапом.

Третий день стал самым живописным и запоминающимся. Маршрут проходил через перевал Турист (3900 м). За день путешественники увидели туман, солнце, град и сильный ветер, прошли около 16 километров с набором высоты 1019 метров и спуском 964 метра. Ночёвка была чуть дальше хижины БАУ.

Четвёртый день оказался самым лёгким: около 8 километров до поста недалеко от визит-центра «Аюсай» в солнечную погоду.

***

Опыт Максима ещё раз показывает, что современный растительный рацион подходит не только для повседневной жизни, но и для серьёзных горных походов. Главное — заранее продумать меню, взять продукты с хорошей питательной ценностью и не забыть прихватить баночку вяленых томатов.

А теперь ответ на вопрос из начала статьи. Нет, Максим был не единственным веганом в группе. Вместе с ним маршрут прошёл и друг ÖmirTeam Сергей Скальски. Сергей, кажется, проводит в горах больше времени, чем в городе. Его небольшой совет для многодневных походов: возьмите с собой чай пуэр – он отлично бодрит по утрам.

Начало в 17:00 в @farovon.tashkent

В программе — экспертные дискуссии, нетворкинг, презентация авторского веганского меню от индийских и узбекских шеф-поваров, а также дегустация блюд.

Организаторы отмечают, что развитие веганской и вегетарианской кухни помогает создавать новые туристические продукты и делает Узбекистан более привлекательным для путешественников, интересующихся здоровым образом жизни и современной гастрономией.