Джая стала веганкой 12 лет назад. Прежде чем начать работать в этой сфере, она три года изучала всё, что связано с веганством, а затем четыре года держала собственное кафе. Она много путешествовала по Индии и другим странам Азии, проводила кулинарные мастер-классы, организовывала и посещала веганские мероприятия. Позже Джая присоединилась к движению за права животных и продолжила заниматься просветительской работой, обучая людей готовить вкусные и питательные блюда из растительных продуктов.

В качестве шеф-повара Plant Based Treaty Джаялакшми уже несколько лет обучает поваров в самых разных местах — от школьных столовых до отдалённых монастырей. За это время она накопила немалый опыт и убедилась: неважно, для кого готовишь — для школьников или монахов, — успешный переход на растительное питание во многом зависит от одних и тех же принципов. Делимся её советами о том, как менять привычки, меню и отношение людей к еде, одновременно помогая животным.

Алия Веделих для Veganstan News

Будьте готовы импровизировать и искать решения

Не всегда удаётся найти нужные растительные продукты у местных поставщиков. В некоторых школах и монастырях Джаялакшми и её команде удавалось покупать тофу на месте, но в более отдалённых районах такой возможности не было. Приходилось искать выход: например, учить монахинь и сотрудников делать тофу самостоятельно. И когда они видели, что это совсем не сложно, их радости не было предела. Ради таких моментов, считает Джаялакшми, дополнительные усилия точно стоят того.

Важно также не бояться экспериментировать с ингредиентами. Несколько лет назад, когда Джаялакшми делала слайм для детей, она обратила внимание на то, как хорошо тянется псиллиум — шелуха семян подорожника. Ей пришло в голову попробовать добавить его в растительный сыр. Эксперимент оказался удачным: сыр стал хорошо плавиться и тянуться, как раз то, что нужно для пиццы и лазаньи.

Учите на практике, но не забывайте об организации

По мнению Джаялакшми, недостаточно просто показать людям, как готовить. Важно, чтобы они сами как можно раньше встали к плите и попробовали всё на практике.

Направляйте, а не командуйте

Джаялакшми советует обучающим не пытаться контролировать каждый шаг, а помогать участникам самостоятельно находить решения. Когда повара сами работают с продуктами, у них появляются интересные идеи. Например, на одном из тренингов они предложили использовать оставшиеся стебли брокколи для приготовления свежего салата.

Устраивайте неожиданные проверки

В одном из кулинарных училищ Джаялакшми решила проверить, чему научились студенты, и сразу после занятия предложила им самостоятельно приготовить полноценный веганский обед. На всё у них было два часа. В итоге студенты не только справились с заданием, но и убедились, что уже могут готовить растительные блюда самостоятельно.

Составляйте понятное меню и план питания

Если в ресторанах обычно работают по готовому меню, то для больших кухонь, например школьных столовых, особенно важно заранее продумывать рацион и составлять чёткий план питания. Это избавляет сотрудников от ежедневных вопросов о том, что приготовить, и заметно облегчает организацию работы.

Сокращайте пищевые отходы и делайте овощи основой меню

На больших кухнях нередко готовят больше еды, чем нужно, просто по привычке. Джаялакшми помогла школьным столовым пересмотреть этот подход и показала, что достаточно немного точнее рассчитывать порции и объёмы приготовления. В результате дети стали доедать всё, а еды, которую раньше приходилось выбрасывать, почти не оставалось.

Ещё один важный принцип — использовать овощи целиком, не выбрасывая съедобные части.

Используйте ботву и зелень

Например, ботву свёклы можно добавлять в супы, рагу и салаты. Нет смысла выбрасывать то, что вполне можно использовать в приготовлении еды.

Отведите овощам главную роль

Даже самые простые овощи могут стать основой интересного блюда. Например, из цветной капусты, свёклы или ямса можно приготовить своеобразные овощные стейки.

Добавляйте овощи в привычные блюда

В Бутане команда Джаялакшми стала добавлять больше овощей в рис и чечевицу. А к чаю предлагала сладкую и острую овощную закуску чатпати (chhatpati).

Сохраняйте знакомые вкусы и не забывайте о творчестве

Еда — это не просто набор продуктов. Она связана с воспоминаниями, культурой и привычками. Поэтому многие опасаются, что переход на растительное питание означает отказ от любимых блюд.

Готовьте привычные блюда в веганской версии

Знакомые рецепты помогают показать, что любимые вкусы никуда не исчезают, даже если заменить продукты животного происхождения растительными. Например, однажды в лагере Джаялакшми подала участникам «сливочное» масло, не предупредив их заранее, что оно веганское. Люди были удивлены, когда узнали, что оно не молочное.

Удивляйте необычными сочетаниями

В другой раз Джаялакшми приготовила манговый чизкейк с кремовой начинкой из картофеля и кешью. Такие неожиданные решения помогают показать, насколько разнообразной может быть растительная кухня, и пробуждают интерес к новым продуктам.

Превратите еду в игру

Особенно это важно, когда речь идёт о детях. Мелко нарезанные овощи, вкусные соусы для макания или рис с чечевицей, оформленные в виде забавных фигурок животных, — простые способы сделать обед интереснее и аппетитнее.

Не бойтесь ошибок и сохраняйте позитивный настрой

Не каждый проект сразу оказывается успешным. Однажды Джаялакшми сотрудничала с индийской компанией, основатель которой хотел перевести всех сотрудников на веганское питание. Однако переход оказался слишком резким, и в итоге проект пришлось свернуть

Тем не менее, Джаялакшми считает, что даже из таких ситуаций можно извлечь пользу. К проекту всегда можно вернуться позже, выбрав более постепенный подход. Кроме того, благодаря этому сотрудничеству команда нашла двух хороших партнёров, с которыми продолжает работать до сих пор.

И, пожалуй, самое важное — получать удовольствие от самого процесса. Будь то помощь монахам в приготовлении их первого веганского праздничного обеда или кулинарные занятия с детьми, Джаялакшми старается сохранять лёгкую и дружелюбную атмосферу. Ведь помогать животным можно не только серьёзно и самоотверженно, но и с радостью, творчеством и удовольствием.